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行业新闻

“粽”所周知的鼎湖山裹蒸粽

发布时间:2021-11-08点击量:20

     端午节(农历五月初五),又称端阳节、龙节、龙舟节、正阳节、浴兰节、天中节等等,是上古百越先民创立用于祭祖的节日。因传说战国时期的楚国诗人屈原在五月五日跳汨罗江自尽,人们怕屈原的尸体被鱼虾啃噬,便裹了粽子投入江中喂鱼。后来人们亦将端午节作为纪念屈原的节日,端午节吃粽子的习俗也流传至今。

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一、传承的美味

      每到端午节,便是全国各地粽子争当“C位”出道的日子,可谓是万“粽”期待。粽子的种类繁多,主要有甜咸两个派系。甜味有白水粽、赤豆粽、枣子粽、玫瑰粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等,但以猪肉粽较多。也有南国风味的柊叶蛋黄肉粽(海南)、什锦粽、豆蓉粽等,还有一头甜一头咸的"双拼粽"和四川别具一格的辣粽。


      在各色粽子里,鼎湖山裹蒸粽总能轻松吸引大众的眼球,毕竟它是粽子界“粽”所周知的大块头,至少有一斤以上。


      裹蒸粽有段故事

      01、据《南史》记载:“太官进御食,有裹蒸,帝十字画之,曰:‘可片破之,余充晚食。’”

      02、唐代诗人杜甫也曾作《十月一日》诗曰:“有瘴非全歇,为冬亦不难;夜郎溪日暖,白帝峡风寒。蒸裹如千宝,  焦糟幸一拌,滋辰南国重,旧俗自相欢。”

      03、说起裹蒸粽,不得不说起与包公的一段渊源:相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时,端州百姓为感念包公,就用家中最宝贵的粮食-糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉,制作了肇庆裹蒸,让包公带着路上吃。


      人们说,肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后,肇庆裹蒸不仅出现在田间地头,还走上了餐桌,被奉为贡品,成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节,家家户户都习惯包裹蒸送亲朋,一来以此纪念包公在端州留下的千古德政,二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。


      不同于一般粽子呈扭身四角形,肇庆裹蒸粽呈埃及金字塔形,用本地特有的冬叶、水草包裹,每只重约一斤。其料主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主,取大缸用柴猛火煲7至8小时可食,因为明火煲煮时间长,糯米、绿豆、猪肉完全融合,裹蒸粽吃起来香糯醇厚,还夹杂着冬叶特有的清香,让人回味无穷。


        在中国,鼎湖山裹蒸粽已经成为肇庆的美食名片,每一个来肇庆的人都不得不尝的美食。


      现如今,肇庆老街坊还保留着包制鼎湖山裹蒸粽的习俗。特别是端午、春节等特殊的节日,家人朋友齐聚,围坐在一起包裹蒸。这时候,踏着老旧的青石板路,走在肇庆的老城区和乡村,你会邂逅空气中的裹蒸香,感受到一股浓浓的市井烟火味。


二、创新的种类 

      鼎湖山裹蒸粽在肇庆有超过千年的历史,聪明勤劳的肇庆人不断对它进行改良,才有了如今百花齐放的裹蒸文化。 一把糯米,辅以绿豆、猪肉、火腿、蛋黄这些普通的食材,到了肇庆人的手里,经过特定配比,融合在一起,就能幻化出让人难以想象的美好味道。鼎湖山裹蒸粽在2012年就被入选国家地理标志保护产品,从选材到裹粽,从蒸煮到高温杀菌,再到真空包装,每一道工序都精心制作。


      如今,不仅有传统的鼎湖山裹蒸粽,同时也开发了许多口味来满足不同的消费者。


      肇庆人制作裹蒸粽极其讲究

      除粽子外皮必须选用当地碧绿油亮的柊叶外,配料还得是东北的晚造圆糯米和当年的绿豆,以及肥瘦相间的新鲜五花肉。备齐原料后,浸泡糯米和绿豆,并把绿豆去皮,再加盐、头曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等腌制猪肉,所有基础工序完成,剩下就是包粽子了。


      在固定的三角形模具中铺上几片柊叶,加入一把糯米,再添一勺绿豆和瘦肉、五花肉在中间,最后再加一把糯米,就可以包裹缠线,完成一个裹蒸粽制作的全过程。


     经过多年的磨炼,肇庆的裹粽技师练就了“一手抓米、投馅,重量一把准”的绝活,熟练的技工一日可裹1000多个粽子。而鼎湖山裹蒸粽下锅煲煮则需要耗费更多时间,包好的粽子一起放入大号不锈钢桶中高温煲煮,直至粽子完全熟透,方可出锅。


   “蒸煮时间的控制很重要,煮得太久粽子容易烂而失去原味,煮的时间太短不易熟。只有蒸煮时间恰到好处,五花肉的肥油和香气才能完完全全融入到糯米中。”


      肇庆裹蒸文化博大精深,不仅是味道的传承,更凝聚了人们丰富的情感和深刻的历史记忆。这种饮食文化的传承,不仅是代代相传的匠心,更需要新一代人的传承与创新。


三、食品安全“粽”中之重 

目前市面上所出售的裹蒸粽主要分为两种:真空包装粽子以及新鲜粽子。据了解,不同种类的粽子保质期及储存方式均有所不同。


裹蒸粽挑选攻略

1、需仔细查看包装是否完好,注意观察包装袋是否有破损、漏气或胀袋等现象。

2、闻一闻是否有霉味等其它异味,清香味浓郁的粽子食用时风味更好。

3、查看粽子外包装是否有印刷清晰的厂名、厂址及生产日期和保质期等。

4、新鲜粽子因保质期短,每次要少量购买,即时食用,如未在 2-3 天内食用完,可放置在冰箱中冷藏。

5、真空包装粽子保质期为半年,可直接放在室内阴凉处存放,也可在冰箱冷藏室存放,不建议在冰箱冷冻室存放,以防止包装袋冻裂。

6、冷冻后的粽子,要充分加热,烧熟煮透后食用。


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