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行业新闻

【非遗美食】咸粽无冕之王——鼎湖山裹蒸粽

发布时间:2024-02-07点击量:5

      鼎湖山裹蒸粽,有“千年裹蒸,神州飘香”的美誉,是古端州在南北朝时期(420年—589年)发展而来的传统食品,文化积淀较为深厚。

      一种饮食,能够历经历史岁月的变迁,而依然延续被老百姓所热爱的味道,不改其本质,一定有值得探寻的原因。鼎湖山裹蒸粽在宋元明清代,就享有盛誉,成为年货。清代道光《肇庆府志》载:“端州本邑民俗,乡民每于年岁晚,粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用历年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊,天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”

      在清代,端州就流行一句俗语:“年晚裹蒸,你有我有”。清代诗人王士祯《端州即兴》亦云:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。这说明真正的鼎湖山裹蒸粽,并非“端午”食品,而是立冬之后,春节之前上市的,一直沿袭至今。

      无论从历史来看,还是味道上讲,鼎湖山裹蒸粽称“咸粽之王”不为过。裹蒸里的料真的十足,吃起来咸香可口,风味佳。裹蒸,初指包裹而蒸熟。据民国《高要县志》载:“制裹蒸之法以糯米洗净约十分五六,绿豆半研水淘去衣约十之四五,中藏肥豕肉及其他物料…”概而言之,备料主要包括主料:糯米、绿豆、猪肉、白芝麻;辅料:冬叶、水草等。

      鼎湖山裹蒸粽一个明显区别于其它粽子的特点,就是用当地特有的冬叶包裹。冬叶外表碧绿发亮,具有色绿、叶香、防腐等特点,据《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶……南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”包扎鼎湖山裹蒸粽必须用水草或蕉蔴,因为在高温煮制的过程中,水草或蕉蔴不容易松动,不会导致裹蒸油脂溢出。

      其次就是糯米,鼎湖山裹蒸粽一般采用尖仔糯作为主料,糯米必须先经过充分浸泡,再投入清水中反复洗三到五次,在去除泥沙等杂质之余,也使得糯米口感更软糯。洗后,用细孔筛子沥干,放入大盆中,施以少量生油和食用盐搅拌混合,静置待用。

      绿豆是鼎湖山裹蒸粽中非常重要的一种配料,最终鼎湖山裹蒸粽味道的好坏,很大程度上取决于绿豆的品质以及绿豆被研磨的程度。过去,研磨绿豆所用的磨盘要在轴心处垫上一片铜币厚度的圆形铁片,使得磨盘与磨之间有空隙,这样研磨出来的绿豆,不至于因为太碎而无法使用,一般由此会被磨成两半,不仅保持了绿豆的口感,也起到了去皮之目的。磨好绿豆后,将其放入清水中浸泡3~4小时,并稍微淘洗,去除豆壳和泥沙等杂质,最后加入油和盐搅拌待用。

      而猪肉一般要选用新鲜五花肉,肥瘦相间,最好偏肥一点。先将其切成南乳大小(约3厘米见方)即可,再用食用盐、生油、曲酒、五香粉等腌制,并加入白芝麻粒以增加香气,腌制一晚上。在包制之前,还需将腌好的五花肉下锅稍加翻炒,不仅可以收一下肥油,也能增加镬头的香气。

      鼎湖山裹蒸粽作为广东特产享誉海内外,是肇庆的“文化品牌”,也是岭南文化的重要组成部分。鼎湖山裹蒸粽是食品中一个独特的细分类,其产品生命周期四季常青,制作工艺传统悠长,传承了中华民族的文化,具有良好的声誉和浓厚的区域特色。因此,鼎湖山裹蒸粽的口味深得消费者喜爱和认同,再加上深厚的文化底蕴,成为中外游客喜爱的美味产品。


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