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行业新闻

肇庆人的裹蒸粽印象

发布时间:2020-07-21点击量:104

但凡回老家过年的肇庆人,走的时候行囊中少不了裹蒸粽。裹蒸粽是肇庆特色食品,类似粽子却非也。肇庆人不屑将粽子和裹蒸粽并论,认为裹蒸粽远高于粽子,无论其色、其香、其味;更不能比的是制作过程的精心以及裹蒸粽所承载的对过年的期盼!


记得小时候,家家户户都视年前包裹蒸粽为一年下来的头等大事!


将自家裹蒸粽奉上,是拜年必备心意,必为双数,意寓成双成对。互相拜年中,也总少不了分享一下包裹蒸粽的心得;如果哪一家的裹蒸粽味道恰如其分,增一分咸、减一分淡,那是要在下一年请去帮忙的,概因调味全凭经验和手感吧!


包裹蒸粽,按各环节的精心,可称之为“艺术”;按各工序的繁复,可称之为“工程”,的确,毫不夸张,这是一项“艺术工程”!而整一个过程还让人能够细细体味邻里间的守望相助,在寒冷的冬天,总能感觉暖意在流动!


印象中,包裹蒸粽之前得提前三四天腌制肉馅,以五花肉为上品,肉块大概切成手指般厚薄,一寸宽两寸长,用五香粉拌。五香粉的量拿捏得好是要很有经验的,少则不香,多则抢味;腌制时间也很考究,短了不入味,长了太霸道!如再拌进炒香的白芝麻,更妙!只是印象中,芝麻是紧俏物,不是家家都能买到。


之所以肇庆人认为裹蒸粽高于粽子,在肉馅准备上就可见一斑了!


糯米精选颗粒饱满的,且要提前一天浸泡。


为了清除米砂,先要“淘米”:通常用瓦煲盖作工具,喜其粗糙和浅口。用瓦煲盖盛大概三分之二满的糯米,在装满清水的大盆子里轻轻地淘,当糯米落在水盆后,砂子就留在瓦煲盖底部。为了更纯净的糯米,往往要二次淘米的。淘米不能太用力,否则砂子会飘进盆中。


我总在想,传统之所以传统,恐怕就来源于“些许”这样的字眼吧!只有艺术,却无标准!


上乘的绿豆不但要颗粒饱满,而且要选新豆。


绿豆预先用石磨磨成两半。象糯米一样,也需要提前一天浸泡。第二天用手搓揉,令豆衣和豆子尽量分离,然后开始“淘豆”。“淘豆”用筛子,一筛子的绿豆在水里淘,轻飘飘的豆衣浮到水盆中,筛子剩下的是澄黄澄黄的豆子。


食材准备好了,还要准备包裹蒸粽的叶子。


不用惯见的荷叶、竹叶、粽叶,用的是肇庆特产--冬叶。冬叶较为宽阔,小的是竹叶的两倍,大的有四五倍,包起来得心应手。冬叶最大特色在于包出来的裹蒸粽,不单有冬叶的清香,还有冬叶的碧绿。正是冬叶,令到裹蒸粽色、香、味较其他粽子来得鲜艳,来得诱人!也使得肇庆人为裹蒸粽而自豪,才有了肇庆的裹蒸粽文化。


印象中冬叶有一米左右长,半是叶子半是梗。在包裹蒸粽之前一天砍下来的冬叶最新鲜。砍来的冬叶总蒙着一层厚厚的尘土,需要很仔细地洗干净。


将梗砍了,放在一旁备用。铁锅里烧开了水,将冬叶在热水中烫一下,快速放到冷水中。烫是为了软化叶子中间的梗,包的时候容易折弯;烫的时间要短,要“过冷河”,为的是保持冬叶的绿。


搁一块木板在盆子上,把冬叶展平,用布试擦。洗第一遍后,盆子里的水变得发黑,需要过水,直到水清了为止。洗冬叶比淘米淘豆工程要大,往往几个人合作完成,如流水线般:试擦、过水、再过水。


淘净的糯米、绿豆,洗净的冬叶一律要沥干水分,糯米和绿豆分别装在大木盆中,冬叶放在大竹筛中,至此可谓万事俱备了!


 在刺骨的冷水中淘米淘豆洗冬叶,双手冻得通红通红,蛮煎熬的。但也许心怀着对过年的期盼吧,人们在劳作时却是愉悦的,哼着小曲的。正如冬叶长年在地里翘望,历尽风吹雨打,只为春节的到来!


尖顶竹帽是包裹蒸粽的专用工具!把竹帽反过来,用双腿夹住帽尖以做固定,便可开始了。先是挑两张大冬叶左右安放,中间要重叠,第二层再垫上几张小的,再垫第三层,就可以往里放糯米,放绿豆,放五花肉,再放绿豆,再放糯米。说真的,五个层次的裹蒸粽,哪是粽子可比的呢?


从帽尖一直往上添加食材,就形成了一个倒立的圆锥,放好最后一层糯米后,用一张冬叶覆盖其上,左、右、前、后,将冬叶折弯,从竹帽里取出,类金字塔形的裹蒸粽就大功告成了!


不像如今,只要想吃,随时可买。小时候裹蒸粽可是过年才有的奢侈啊!


最盼望过年的小孩子自然对包裹蒸粽兴奋不已,围着八仙台团团转,央求给一些食材他们玩,在物资不丰富的时代,央求是不起作用的。为了打发他们,大人们总是早早地包好几个“裹蒸粽仔”(只有三分之一大小),他们就拎着“裹蒸粽仔”到巷子里追逐,心满意足地不再捣乱。


经过几个小时的劳作,便有了满满两箩筐的裹蒸粽了!


裹蒸粽裹蒸粽,顾名思义就是裹起来蒸,所以接下来是蒸煮。


蒸煮用器皿是个锌铁大缸,直径五六十厘米,高七八十厘米,大得夸张。大缸要用黄泥浆在外面抹厚厚一层,据说是为了不至于让柴火将缸烧黑,难以清洗。灶是用砖头在露天处临时垒起的,大约一尺多高,直径和缸相仿。把大缸放置灶上,缸底铺满冬叶梗,用铁钩将结成对子的裹蒸粽放下去――通常要站在椅子上俯视着操作的,注满水盖好后就可以生火了,烧得是平日劈柴留起来备用的木疙瘩。


蒸煮要花10到12个小时!男人们总是抽着烟,坐在一旁看火,不时添柴、加水。小巷中会弥漫很特别的氛围:木柴烧得噼噼作响,灶里是红红的火焰;柴火的烟熏味充斥在空气中,还夹着裹蒸粽的香;风刮过,或也会吹起炭灰。


火候到了,该“起锅”了——还是站在椅子上,用铁钩将一对一对的裹蒸粽从缸里勾起来。


经过12小时的蒸煮,冬叶绿得油亮油亮的,青翠欲滴!新鲜出炉的裹蒸粽清香四溢,色香俱备!主人家总是泡上一壶好茶,招呼邻居们一块儿来品尝美味的裹蒸粽!


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