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行业新闻

柴火煮鼎湖山裹蒸,留住年的味道

发布时间:2022-01-10点击量:23

没吃过鼎湖山裹蒸,不算过年。对很多肇庆人来说,一年下来最盼望的就是这一口了。


鼎湖山裹蒸,是粽子的一种。每逢农历新年前夕,肇庆人都喜欢包制鼎湖山裹蒸,煮熟后的鼎湖山裹蒸供自家吃及作为春节赠送亲友的礼物。


在肇庆,广东鼎湖山食品有限公司的生产工厂的员工正忙碌地包制鼎湖山裹蒸粽。


传统的鼎湖山裹蒸以糯米、绿豆和肥猪肉为馅料。糯米、绿豆都以当年产的为佳,糯米淘洗后浸泡,淘洗后用,用花生油搅拌,绿豆去豆衣,对半磨开,筛去瘪豆。做馅的猪肉相当讲究,以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘,其中,调味是一个关键步骤,直接影响到鼎湖山裹蒸的味道,鼎湖山裹蒸是传统的民间食品,每家都有自己的秘方来调制,跟市面所卖的五香粉的味道有所不同,所以高要人有“裹蒸世家,秘方无价”的说法。


自家包制鼎湖山裹蒸的工作一般由家中的妇女负责,有时候几户人家围在一起,一边动作娴熟地包制鼎湖山裹蒸,一边在聊家常。


如今,这种裹着年味的鼎湖山裹蒸已不仅仅是新春应节食品,更是一种文明传承,一条维系亲情、乡情的纽带。


冬叶清热解毒,含丰富的叶绿素,经蒸煮后,会保持原色油绿,非常清香,是包鼎湖山裹蒸的不二之选。使用前需要去梗,并要煮软后方可使用。


绿豆要先去皮,再研磨。而糯米则需要浸泡,再加入适量的食盐、花生油进行调味。捆扎鼎湖山裹蒸用的是肇庆特产席草(水草),比别处产的水草要韧一些。也有不少街坊用竹篾替代。


肥瘦相间的五花肉为上乘馅料,调出“五香”味道是关键,家家各有妙法秘方,一般为精盐、曲酒、芝麻、五香粉等,所以肇庆人有“裹蒸世家、秘方无价”之说。


先拿一个专门的模具,用作鼎湖山裹蒸大小形状定型,也可以用平常的饭碗替代。


大火蒸煮8小时以上,边烧边加大量的开水,直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止,有经验的人家还会在鼎湖山裹蒸上压上一盘水,防止鼎湖山裹蒸在高温下翻腾。


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