鼎湖山裹蒸粽为什么那么出名

鼎湖山裹蒸粽，是肇庆有名的特产，肇庆人一般简称为裹蒸。鼎湖山裹蒸粽有悠久的文化历史，真正有文字记载 高要百姓制作、食用裹蒸的情况是在西汉元鼎六年， 也就是公元前111年，汉武帝置苍梧郡高要县。据史料记载，在秦始皇征服岭南之后，大批中原汉人迁到肇庆。秦始皇当政时，苛捐过重，劳役繁多，从中原迁徙而来的农夫受到故乡的粽子启发，为方便田间劳作， 尝试着用肇庆西江两岸到处生长着的冬叶包裹糯米， 煮熟后随身携带以作干粮，这就是最早的裹蒸了。后来，他们又尝试着在糯米中加入脱皮绿豆、肥猪肉等材料，使包裹蒸逐渐演变成肇庆城乡居民春节的习俗，并一直沿袭至今。

肇庆民间有句顺口溜：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。鼎湖山裹蒸粽的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。鼎湖山裹蒸粽除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统裹蒸粽的馅料搭配，由于它更能体现鼎湖山裹蒸粽的传统风味和裹蒸粽文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸粽送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借裹蒸粽的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，裹蒸粽与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物

一、主要原辅材料

1.生产用水：保护区内的地表水，符合国家生活饮用水标准规定。

2.糯米：保护区当年产的晚造糯米。

3.绿豆：采用贮藏期不超过12个月的绿豆。

4.猪肉：保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。

5.冬叶、水草：产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶（植物名称为柊叶又称：冬叶、棕叶，属竹芋科）；冬叶应在采割后两天内使用。

二、产品加工工艺

原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。

三、加工要点

1.浸泡及处理：

（1）冬叶：去梗，经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。

（2）绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸2至3小时，冬天4至5小时，把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。

（3）糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸半小时到1小时，洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

（4）猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2小时后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2.包制：以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。

3.蒸煮：将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮8至10小时，直至裹蒸蒸熟。

4.晾制：将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。

四、质量特色

1.感官特色：表面淡冬叶色，呈金字塔型，边角端正，扎线松紧适当；主体熟而不烂，馅料具有所用物料相应的色泽；入口甘香软滑。

2.理化指标：含水率≤65%，蛋白质含量≥4.0% 。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

鼎湖山裹蒸粽产地范围内的生产者，可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。鼎湖山裹蒸粽的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。

历史文化

《十月一日》

唐—杜甫

有瘴非全歇，为冬亦不难。

夜郎溪日暖，白帝峡风寒。

蒸裹如千室，焦糟幸一柈。

兹辰南国重，旧俗自相欢。

如诗中所说，旧俗春节是一个热闹而隆重的日子，这种重要的节日，人们不怕制作的繁琐、工本的价高，也要欢天喜地的、热热闹闹的制作裹蒸，因为其象征着生活“步步高升、蒸蒸日上”。

清代诗人王仕祯亲临肇庆，也吟诗赞叹了肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”